Юшка та рибний суп

Юшку неможливо зварити без риби. Однак називати будь рибний суп юшкою теж не можна. Юшку, про яку ми говоримо, не заправляють крупами, борошном, прежаренним цибулею та ін У неї кладуть тільки прянощі, пряні овочі (той же сирої цибуля) і коріння. Все інше - лише похідні від справжньої юшки або вуха, але з якимось певним епітетом. Додали, приміром, картопля і зелень - отримали "юшку рибальське", заклали помідори і вершкове масло - їмо "юшку донську", накришити морквини - вийшла "вуха солодка" ... Хоча в класичній вусі з йоржів і окунів морква недоречна, цілком достатньо тієї солодощі, яку віддають ці рибки в бульйон. Раніше існувала досить чітка ієрархія видів юшки з різних риб. Наприклад, юшка з жереха, сазана, Головльов і коропа називалася "чорною", із судака, окуня, йоржа, сига - "білою". Найсмачнішої, звичайно, вважалася "червона" - з осетра, білуги і стерляді (їх називали "червоними" рибами, тобто красивими, кращими).
"Пластову" вуха робили з солоною, в'яленою і сушеної распластованной риби - її обшпарюють окропом, в якому попередньо варили аніс або фенхель, а після цього вже клали у воду. У "мляву" юшку йшла в'ялена риба, в неї додавали сушені або свіжі гриби. З снетков варили юшку "чудський", або "Псковську", з сущіка (сушеної дрібної рибки) - "Онезького", з тріски і палтуа - "Поморське". Славилася і юшка з миня - "Мньов" (від "мень" - "минь"). 
Якщо ви думаєте, що суп з риби - те ж саме, що і вуха, ви помиляєтеся. Рибний суп - окрема історія. Рибний суп не в приклад «демократичніше» своєї знаменитої товарки. По-перше, для приготування рибного супу підходить практично будь-яка риба - і річкова, і морська. А по-друге, всі інші інгредієнти підбираються виключно за вашим смаком: в суп можна додавати борошно, різні крупи, овочі, спеції та навіть вино.
На відміну від юшки, рибний суп в основному готують з одного виду риби. Найчастіше використовують білу - судак, камбалу, тріску. Хоча популярні також і супи з лосося. У деяких рецептах змішують різні види риб та додають морепродукти. Часто рибні супи варять на готовому рибному або овочевому бульйоні. Рибні супи популярні й улюблені в багатьох країнах світу. Переконайтеся самі: фінський рибний суп, гострий туніський рибний суп, китайський рибний суп з креветками, суп по-прованськи, американський арахісовий суп ...

стерляжа вуха

стерляжа вуха

Час приготування: 1 година
Порцій: 6порций
Складність: Легко
Юшка по - царськи з млинцями

Юшка по - царськи з млинцями

Час приготування: 1 година
Порцій: 6-8
Складність: Важко
Вуха з півня

Вуха з півня

Час приготування: 2 години +
Порцій: 8-10
Складність: Важко
Юшка з фрикадельками від Антоніо Баратта

Юшка з фрикадельками від Антоніо Баратта

Час приготування: 1 година
Порцій: 8-10
Складність: Середнє
Юшка з сига

Юшка з сига

Час приготування: 1,5 години
Порцій: 8-10
Складність: Середнє
Юшка зі стерляді

Юшка зі стерляді

Час приготування: 1,5 години
Порцій: 8
Складність: Середнє
фінська вуха

фінська вуха

Час приготування: 1 година
Порцій: 4-6
Складність:
Юшка з йоржів і минів

Юшка з йоржів і минів

Час приготування: 1,5 години
Порцій: 4-6
Складність: Середнє
Юшка з щуки із пшоном і горілкою

Юшка з щуки із пшоном і горілкою

Час приготування: 1,5 години
Порцій: 8
Складність: Середнє
Будапештська вуха

Будапештська вуха

Час приготування: 1,5 години
Порцій: 8
Складність: Легко

Страницы